L'agar-agar ou Kanten est issu d'un mélange d'algues, disponible en poudre ou en bâtons. Utilisé au Japon comme gélifiant naturel, il permet d'éviter l'usage de gélatine obtenue à partir de produits animaux. Ses avantages sont multiples : il est riche en calcium, mais pas en calories (10kcal. !), se dilue très facilement et son goût est absolument neutre.

L'agar agar, 100% végétal, naturel, a un pouvoir gélifiant exceptionnel, beaucoup plus élevé que celui de la gélatine animale qu'il remplace avantageusement : 2 grammes dans 1/4 de litre d'eau portée à ébullition donnent un gel très ferme.
L'agar agar a des caractéristiques nutritionnelles intéressantes en raison de son faible pouvoir calorique (0,6 kcal/g) associé à un fort pouvoir de réplétion du à son effet de gonflement et de lest.